Bakonyi sertésszelet – Karcsi Edition
A bakonyi sertésszelet nálam akkor az igazi, ha a gombás-tejfölös mártás krémes, de nem nehéz, a csontos karaj pedig szaftos marad. Ebben a Karcsi Edition változatban egyetlen plusz csavart adok hozzá: a füstölt sertéscombot vékony csíkokra vágom, ropogósra sütöm, majd csak tálaláskor szórom a hús tetejére. Így a füstös íz belekapaszkodik a bakonyi mártásba, a sonka mégis roppanós marad. Nokedlivel és friss, édeskés-savanykás káposztasalátával kerül az asztalra.
Hozzávalók
6 szelet csontos sertéskaraj
500 g csiperkegomba
200 g füstölt sertéscomb
200 g vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db tv paprika
1 db paradicsom
30-40 g sertészsír
1 evőkanál + 1 teáskanál édesnemes fűszerpaprika
5 dl húsalaplé
300 g 20%-os tejföl
30 g finomliszt a habaráshoz
só
frissen őrölt fekete bors
1 kis csokor friss petrezselyem
500 g finomliszt a nokedlihez
4 db tojás
2,3-2,8 dl víz a nokedlihez
10-12 g só a nokedlihez
600 g fejes káposzta
1 kisebb sárgarépa
1 kisebb vöröshagyma a salátához
2 dl víz a salátaléhez
3 evőkanál 10%-os ecet
2 evőkanál cukor
1 teáskanál só a salátához
Elkészítés
1. A káposztasalátával kezdek, mert jót tesz neki egy kis pihenés. A káposztát vékonyra gyalulom, a sárgarépát finomra reszelem, a vöröshagymát hajszálvékonyra szeletelem. A vizet elkeverem az ecettel, cukorral és sóval, ráöntöm a zöldségekre, alaposan átforgatom, majd legalább 30 percre hűtőbe teszem.
2. A füstölt sertéscombot vékony csíkokra vágom. Egy nagy, vastag aljú serpenyőben vagy lábasban közepes-erős tűzön ropogósra pirítom, majd szűrőkanállal kiszedem és félreteszem. A kisült füstös zsiradékból 1-2 evőkanálnyit az edényben hagyok.
3. A csontos karajszeleteket szárazra törlöm, enyhén sózom és borsozom. Ha nagyon vastagok, csak finoman megütögetem őket, nem klopfolom vékonyra. A sonka visszamaradt zsírjához annyi sertészsírt adok, hogy vékonyan bevonja az edény alját, majd a karajszeleteket adagonként, erős tűzön mindkét oldalukon szép barnára pirítom. A húst kiszedem és félreteszem.
4. A felszeletelt gombát ugyanabban az edényben, erős tűzön 4-5 perc alatt megpirítom, hogy színt kapjon és ne főjön saját levében. Kiveszem, és ezt is félreteszem.
5. A visszamaradt zsiradékon üvegesre dinsztelem a finomra vágott vöröshagymát és a felkockázott tv paprikát. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, röviden átforgatom, majd az edényt lehúzom a tűzről és belekeverem az édesnemes paprikát. Hozzáadom a felkockázott paradicsomot, felöntöm a húsalaplével, és visszateszem a karajszeleteket.
6. Fedő alatt, kis-közepes lángon körülbelül 25-35 percig párolom a húst, a szeletek vastagságától függően. Amikor már majdnem puha, visszateszem a pirított gombát, és további 8-10 percig együtt főzöm.
7. A tejfölt simára keverem a 30 g liszttel, majd 2-3 merőkanál forró szafttal hőkiegyenlítem. Folyamatos keverés mellett visszaöntöm az edénybe, és néhány perc alatt krémesre forralom a mártást. Megkóstolom, és csak ekkor állítom be végleg a sót, mert a füstölt sonka is sós.
8. A nokedlihez a lisztet, tojást, sót és először 2,3 dl vizet a dagasztógép üstjébe teszem. Alacsony fokozaton csak addig keverem, amíg egynemű, sűrűn folyó, ragacsos tésztát kapok. Ha szükséges, kevés vizet adok még hozzá. Nem dolgozom túl. 10-15 perc pihentetés után bő, sós, lobogó vízbe szaggatom, majd amikor feljön a felszínre, még röviden főzöm és leszűröm.
9. Tálaláskor a nokedlit a tányér egyik oldalára halmozom, mellé teszek egy csontos karajszeletet, és bőven kanalazok rá a gombás-tejfölös mártásból. A ropogós füstöltcomb-csíkokat csak ekkor szórom a tetejére, végül kevés friss petrezselyemmel fejezem be. A hideg, roppanós káposztasalátát külön vagy a tányér szabad részén kínálom.
A füstölt combot ne főzd bele a mártásba: a Karcsi Edition lényege, hogy külön ropogósra sül, és csak tálaláskor kerül a tetejére. A karajt ne klopfold vékonyra, mert a csontos szelet könnyen kiszárad. A gombát erős tűzön pirítsd meg külön, így szebb íze és állaga marad. A nokedlitésztát dagasztógépben csak röviden keverd; nem cél a glutén erős kidolgozása.